Les irrésistibles recettes de Christophe Le Fur

Valoriser le patrimoine gastronomique, historique et culturel costarmoricain : c’est tout l’objectif du projet gourmand conçu par Christophe Le Fur, chef étoilé de l'Auberge Grand'Maison, à Mûr-de-Bretagne. Le résultat, des recettes filmées, en direct des sites culturels départementaux, en partenariat avec la chaîne Tébéo. Des recettes à tester et à savourer sans modération !

• Irrésistible tartelette de légumes crus-cuits caillés aux fines herbes du potager de Dame Catherine

• La recette

  

  Ingrédients pour 4 personnes

  Pâte à tarte salée :
  - 125 g de farine type 55
  - 15 ml d’eau froide
  - 1 œuf
  - 70 g de beurre doux
  - 1 pincée d’épices de Dame Catherine*

  Caillé
  - 150 g de faisselle
  - Sel et piment  d’Espelette
  - Persil, ciboulette et cerfeuil
  - Jus de citron

  Légumes
  - 2 radis roses
  - 1 petit chou-fleur blanc
  - 1 artichaut camus
  - 1 chou-fleur violet
  - 1 chou-fleur vert
  - 1 betterave chioggia
  - 2 asperges sauvages
  - 1 oignon blanc nouveau
  - Fleurs d’ail, de pensées, de bourrache, de concombre, de thym

  Recette

  • Réaliser la pâte en mélangeant les ingrédients cités en y incorporant une pincée d’épices de Dame Catherine. Laisser reposer et former des fonds de tartelette. Cuire 20 minutes à 180° au four.
  • Tourner l’artichaut et cuire dans un blanc. Sectionner les sommités de chou-fleur, les cuire à l’anglaise.
  • Réaliser le caillé assaisonné d’herbes du jardin, de jus de citron, de sel et de piment d’espelette.
  • Emincer le chou-fleur violet, tailler en julienne la betterave.
  • Dresser dans le fond de tartelette le caillé, puis tous les légumes ainsi que les fleurs et autres éléments décoratifs.

• Floralie de Cocos de Paimpol et noix de coquilles Saint-Jacques sur la Route du Trégor

  La recette

  

  Ingrédients pour 4 personnes

  - 2 oignons nouveaux
  - 400 g de cocos de Paimpol
  - 1 litre de fond blanc de volaille
  - 12 noix de Saint-Jacques
  - 1 oignon rouge
  - 100 g d’eau
  - 60 g de vinaigre blanc
  - 30 g de miel de blé noir
  - 4 feuilles de Mertensia-Maritina (feuilles d’huîtres)
  - 50 g de beurre demi-sel de blé noir
  - 50 g de beurre demi-sel
  - 4 fleurs d’ail
  - 4 fleurs de pensées

  Recette

  • Réaliser une marinade avec le miel, le vinaigre et l’eau, faire bouillir et verser les lamelles d’oignons rouges.
  • Faire suer au beurre les oignons nouveaux, ajouter les cocos, le bouillon de volaille et cuire à feu doux 30 minutes environ.
  • Snaker les noix de Saint-Jacques environ 2 minutes de chaque côté.
  • Lier au beurre de blé noir les cocos au dernier moment.
  • Dresser en assiette creuse les cocos, ajouter les noix de coquilles Saint-Jacques, les fleurs et les feuilles de Mertensia.

• Murmures du potager et retour de forêt

• La recette

  

  Ingrédients

   

  - 1 pièce de gros pâtisson jaune
  - 1 échalote
  - 1 carotte
  - 1 oignon
  - 1 branche de thym
  - 1 feuille de laurier
  - 1 gousse d'ail
  - 1 branche de céleri
  - 1 poireau
  - 1 champignon de Paris
  - Cerneaux de noix (quantité suffisante)
  - Graines de Courges (quantité suffisante)
  - Châtaignes (quantité suffisante)
  - Crème Fleurette 100 grammes
  - Mascarpone 20 grammes
  - Huile de courge (quantité suffisante)
  - Beurre demi-sel (quantité suffisante)
  - 1 pièce de courge Butternut

   

  Recette

   

  • Réaliser le bouillon de légumes avec tous les ingrédients cités et de l'eau. Cuire 20 minutes et filtrer.
  • Suer au beurre l’échalote, ajouter la chair de Butternut, couvrir et cuire pendant 20 minutes. Ajouter le bouillon à hauteur et cuire 10 minutes.
  • Monter la crème fleurette et le mascarpone en chantilly, assaisonner de sel et poivre et d'huile de courge.
  • Mettre à rôtir 15 minutes le pâtisson en ayant pris soin de découper un chapeau et en ayant retiré les graines.
  • Mixer le potage et garnir le pâtisson de cette préparation. Ajouter dessus la crème chantilly et parsemer de graines de courges et de châtaignes.