Patrimoine

Les irrésistibles recettes de Christophe Le Fur

Publié le 13 septembre 2021
Jeudi 27 mai, au domaine de la Roche-Jagu, tout est prêt pour la recette proposée par Christophe Le Fur... Photo : Thierry Jeandot
Valoriser le patrimoine gastronomique, historique et culturel costarmoricain : c’est tout l’objectif du projet gourmand conçu par Christophe Le Fur, chef étoilé de l'Auberge Grand'Maison, à Mûr-de-Bretagne. Le résultat, des recettes filmées, en direct des sites culturels départementaux, en partenariat avec la chaîne Tébéo. Des recettes à tester et à savourer sans modération !
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Irrésistible tartelette de légumes crus-cuits caillés aux fines herbes du potager de Dame Catherine

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La recette

Recette

Ingrédients pour 4 personnes

Pâte à tarte salée :
- 125 g de farine type 55
- 15 ml d’eau froide
- 1 œuf
- 70 g de beurre doux
- 1 pincée d’épices de Dame Catherine*

Caillé
- 150 g de faisselle
- Sel et piment  d’Espelette
- Persil, ciboulette et cerfeuil
- Jus de citron

Légumes
- 2 radis roses
- 1 petit chou-fleur blanc
- 1 artichaut camus
- 1 chou-fleur violet
- 1 chou-fleur vert
- 1 betterave chioggia
- 2 asperges sauvages
- 1 oignon blanc nouveau
- Fleurs d’ail, de pensées, de bourrache, de concombre, de thym

Recette

  • Réaliser la pâte en mélangeant les ingrédients cités en y incorporant une pincée d’épices de Dame Catherine. Laisser reposer et former des fonds de tartelette. Cuire 20 minutes à 180° au four.
  • Tourner l’artichaut et cuire dans un blanc. Sectionner les sommités de chou-fleur, les cuire à l’anglaise.
  • Réaliser le caillé assaisonné d’herbes du jardin, de jus de citron, de sel et de piment d’espelette.
  • Emincer le chou-fleur violet, tailler en julienne la betterave.
  • Dresser dans le fond de tartelette le caillé, puis tous les légumes ainsi que les fleurs et autres éléments décoratifs.
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Floralie de Cocos de Paimpol et noix de coquilles Saint-Jacques sur la Route du Trégor

La recette

Recette floralie

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 oignons nouveaux
- 400 g de cocos de Paimpol
- 1 litre de fond blanc de volaille
- 12 noix de Saint-Jacques
- 1 oignon rouge
- 100 g d’eau
- 60 g de vinaigre blanc
- 30 g de miel de blé noir
- 4 feuilles de Mertensia-Maritina (feuilles d’huîtres)
- 50 g de beurre demi-sel de blé noir
- 50 g de beurre demi-sel
- 4 fleurs d’ail
- 4 fleurs de pensées

Recette

  • Réaliser une marinade avec le miel, le vinaigre et l’eau, faire bouillir et verser les lamelles d’oignons rouges.
  • Faire suer au beurre les oignons nouveaux, ajouter les cocos, le bouillon de volaille et cuire à feu doux 30 minutes environ.
  • Snaker les noix de Saint-Jacques environ 2 minutes de chaque côté.
  • Lier au beurre de blé noir les cocos au dernier moment.
  • Dresser en assiette creuse les cocos, ajouter les noix de coquilles Saint-Jacques, les fleurs et les feuilles de Mertensia.
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Murmures du potager et retour de forêt

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La recette

Cappuccino de courge rôtie au bouillon de légumes, chantilly à l'huile de courge et châtaignes

Ingrédients

 

- 1 pièce de gros pâtisson jaune
- 1 échalote
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 gousse d'ail
- 1 branche de céleri
- 1 poireau
- 1 champignon de Paris
- Cerneaux de noix (quantité suffisante)
- Graines de Courges (quantité suffisante)
- Châtaignes (quantité suffisante)
- Crème Fleurette 100 grammes
- Mascarpone 20 grammes
- Huile de courge (quantité suffisante)
- Beurre demi-sel (quantité suffisante)
- 1 pièce de courge Butternut

 

Recette

 

  • Réaliser le bouillon de légumes avec tous les ingrédients cités et de l'eau. Cuire 20 minutes et filtrer.
  • Suer au beurre l’échalote, ajouter la chair de Butternut, couvrir et cuire pendant 20 minutes. Ajouter le bouillon à hauteur et cuire 10 minutes.
  • Monter la crème fleurette et le mascarpone en chantilly, assaisonner de sel et poivre et d'huile de courge.
  • Mettre à rôtir 15 minutes le pâtisson en ayant pris soin de découper un chapeau et en ayant retiré les graines.
  • Mixer le potage et garnir le pâtisson de cette préparation. Ajouter dessus la crème chantilly et parsemer de graines de courges et de châtaignes.

 

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Article issu du n°
181
de Côtes d’Armor magazine

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