Pascal Faes : de chercheur en agronomie à paysan-boulanger

Pascal Faes, ancien chercheur à l’Inra, s’est installé en 2017 comme paysan-boulanger à Plounérin. Produisant du pain au levain et des farines bio, le jeune homme remet au goût du jour des variétés anciennes. Question de goût et d’autonomie.

• Il a tout fait lui-même. Il aura fallu une bonne année à Pascal Faes pour réaliser son outil de production. « Rien que la fabrication du four m’a pris près de 6 mois », explique Pascal qui a également pu compter sur le soutien du Département, grâce à une subvention représentant 40 % de l’investissement. « Cela faisait longtemps que ma femme et moi nous faisions du pain pour la famille, poursuit-il. Nous avons fait des stages chez différents  paysans-boulangers, cela nous plaisait beaucoup. L’opportunité de se lancer s’est présentée quand nous avons pu acquérir 20 ha de terres ».
  En tant que paysan-boulanger, Pascal utilise de la farine qu’il a fabriquée à partir des grains issus de ses propres cultures (blé, seigle, sarrasin, épeautre, petit épeautre). « Idéalement, étant en bio, il me faudrait 10 ha de terres supplémentaires pour pouvoir faire les rotations. Celles-ci permettent de limiter la pousse des mauvaises herbes. L’idéal est 3 années de prairie ».

  « C’est trois métiers en un »

  Quand il décide de se lancer dans le projet, Pascal est encore chercheur au sein de l’Inra à Rennes, où il a  réalisé son doctorat en agronomie. Aujourd’hui, il apprécie tout particulièrement la diversité de son nouveau métier. « C’est trois métiers en un : paysan, boulanger et vendeur. La fabrication du pain est très intéressante. En fonction du temps, de l’humidité, du grain, de la variété, la fermentation va être différente,  il faut sans arrêt se remettre en question, s’améliorer. Le fait de vendre est aussi très sympa, cela permet de voir du monde, de sortir de la ferme ».
  Chaque semaine il produit quelque 200 kg de pain. Celui-ci est vendu à la nouvelle biocoop de Plestin-les-Grèves, à l’épicerie Le panier d’Eve à Saint-Michel-en-Grève, au magasin de producteurs « du foin dans les sabots » à Guerlesquin et dans deux marchés à la ferme. Il approvisionne également l’école de Plounérin et vend son pain tous les mercredis matins dans un local mis à disposition par la mairie de Plounérin. 

  « S’affranchir des grands groupes semenciers »

  Membre de l’association Triptoleme, laquelle défend la préservation de la biodiversité des plantes et remet au goût du jour des variétés qui ont disparu, Pascal a fait le choix des variétés anciennes, « afin de s’affranchir des grands groupes semenciers vendant leurs semences à des prix très élevés ». Ainsi, il multiplie des variétés comme le blé du pays de Redon et le Rouge de Bordeaux.
  Ces variétés anciennes ont comme autre avantage d’être plus gustatives et bien moins riches en gluten.  
  « Le principal critère de sélection sur le blé ces 40 dernières années, conclut Pascal, a été le taux de protéine, donc de gluten, de manière à mécaniser la boulangerie, car une pâte riche en gluten est une pâte qui se tient bien, que l’on peut facilement diviser et façonner ».