Interview

Mory Sacko, cuisine ouverte sur France 3

Publié le 31 décembre 2021
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C'est entouré du chef étoilé Christophe Le Fur de l'Auberge Grand Maison à Guerlédan et du célèbre harpiste Alan Stivell, que Mory Sacko et toute son équipe se sont installés en plein coeur du centre Bretagne, sous les halles de Gouarec, pour le tournage de l'émission "Cuisine ouverte" sur France 3.

Rencontre avec le chef Mory Sacko

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  • Comment se prépare le concept de l’émission dans le choix du produit, de la recette et du chef ?
    La préparation se fait avec l’équipe de l’émission. On tourne une émission par jour donc on doit trouver un parcours où l’on peut se déplacer d’une ville à une autre tous les jours. On commence d’abord par repérer des produits, j’évoque des recettes que j’aimerais découvrir. Et ensuite on repère des chefs. Le choix des produits et des chefs est assez large au début puis je fais la sélection finale. Par exemple pour la Bretagne, on s’est dit, on ne peut pas passer à côté du cidre. Pour cette émission en Côtes d’Armor, on a choisi Christophe Le Fur et on lui a demandé si le cidre est un produit qu’il veut bien cuisiner. Il nous a conseillé son producteur de cidre. C’est par cooptation que l’on arrive à trouver des producteurs de qualité car les chefs étoilés sont souvent très imprégnés de leurs terroirs et ont une rigueur dans la sélection des produits.
     
  • Le cidre est-il un produit que vous avez déjà cuisiné?
    J’ai déjà cuisiné le cidre mais surtout en dessert. Là, j’avais envie de le tester sur un plat salé. C’est une première pour moi de l’utiliser avec la banane plantain. Je tente souvent des choses en direct. Et là ça va, c’est sorti comme je l’imaginais.
  • Est-ce que vous travaillez la recette avant l’émission ?
    Oui car d’un point de vue logistique, il y a des produits qu’on apporte, d’autres que l’on prend directement sur place. Par exemple j’amène des poivres et des condiments qui viennent d’un peu partout. Ça permet d’apporter cette touche d’ailleurs. Je prépare les recettes avant mais je ne les teste pas toujours. On est vraiment sur des dégustations en direct. Parfois, la recette peut changer en direct, je vais goûter et me dire « il manque un peu de ça ou un peu de ça » et j’ajuste.
     
  • Dans la recette de l’émission, il y a des ingrédients comme les œufs tobiko Wasabi ou le katsuobushi. Ce ne sont pas des aliments très connus. C’est une spécificité que vous aimez apporter dans vos recettes ?
    L’idée pour moi, c’est de toujours travailler cette recette du terroir mais d’y amener les éléments qui composent ma cuisine, ma signature en tant que chef. Ce sont des produits que je travaille souvent au restaurant, j’ai besoin de ces produits-là pour pouvoir apporter ma personnalité dans l’assiette. L’idée, c’est de trouver le juste milieu entre le produit du terroir qu’on valorise et l’identité que j’ai dans ma cuisine.
     
  •  Est-ce que dans votre restaurant on peut retrouver des recettes qui ont été diffusées dans l’émission?
    Je ne fais pas toutes les recettes dans mon restaurant mais parfois il y a des éléments ou des plats que l’on peut y retrouver. Par exemple,  récemment, on a fait une Saint-Jacques avec un bouillon qui est une soupe originaire de Côte d’Ivoire, avec des tomates, des poissons, et des barbes de Saint-Jacques. À la dégustation,  je trouvais ça super, donc je vais le faire au restaurant. L’émission permet de tester des choses et des produits, de découvrir également des producteurs qui pouvaient être « intouchables » pour moi avant. Par exemple, la cacahuète de Soustons. C’est une production qui est très réduite et on a du mal à s’en procurer. On est allés tourner chez le producteur et maintenant que j’ai le contact, je travaille avec eux et leur produit.
     
  • Comment se prépare l’émission avec l’invité ? Le connaissez-vous avant l’émission ?
    Il y a certains invités que je connais de réputation, d’autres que je connais personnellement et d’autres que je ne connais pas du tout. Avec chacun, on se découvre car la cuisine fait appel à des souvenirs, des émotions, des goûts. Cela donne souvent des discussions intéressantes. Parfois, avec certains, c’est très fluide car ils adorent cuisiner, du coup ils me posent beaucoup de questions et on sent qu’il y a une vraie envie de découvrir. Il y a toujours de l’échange avec les invités. Pour moi c’est le socle de cette émission. Alan Stivell, je le connais de réputation. On m’a dit que c’est monsieur Bretagne, c’est l’un des plus grands ambassadeurs de l’art de vivre et de la culture bretonne. Une fois qu’il est lancé, il est inarrêtable.
     
  • Étiez-vous déjà venu en Côtes d’Armor ?
    Je suis déjà venu en vacances en Bretagne, dans les régions de Dinard et de Dinan notamment.
     
  • Quel est votre ressenti par rapport à la gastronomie bretonne ?
    Je suis un grand gourmand donc le kouign-amann, les crêpes, les galettes, le caramel, le beurre, j’en redemande !
     
  • Pouvez-vous me présenter votre parcours ?
    J’ai travaillé exclusivement à Paris. J’ai commencé dans le palace Royal Monceau où je suis resté 3 ans 1/2 et ensuite j’ai travaillé au Shangri-La, où je suis resté 6 mois. Ma dernière expérience avant d’ouvrir mon restaurant, c’était le Mandarin Oriental, j’étais le sous-chef de Thierry Marx. J’y suis resté 4 ans. Ensuite, j’ai fait Top Chef (en 2020), une super expérience qui n’arrive qu’une seule fois dans une vie. Pouvoir faire découvrir ses plats à tous ces chefs en si-peu de temps, ça fait grandir. C’est un vrai tremplin d’un point de vue professionnel et médiatique, ça aide énormément. Moi, ça m’a permis de me lancer pour l’ouverture de mon restaurant, et après tout s’est enchaîné à une vitesse assez folle, sur une année. J’ai eu ma première étoile, et la proposition de l’émission « Cuisine ouverte » lors du 2e confinement. L’émission a bien marché, donc maintenant on tourne la 2e saison. Je prends beaucoup de plaisir à faire cette émission. On est vraiment sur un échange, ce n’est pas un concours. Le chef me fait déguster son assiette, ensuite je lui fais déguster la mienne, le but n’est pas de savoir laquelle est la meilleure. Il me propose sa manière de cuisiner, son terroir, je l’accepte comme il est. Et moi je lui propose ma vision de ce plat, de ce produit du terroir, et lui accepte cette version.
     
  • Quelle est votre actualité ?
    J’ai l’émission et mon restaurant. J’alterne les deux. Je prévois des ouvertures de street food (cuisine de rue) pour le début d’année dans le XIVe arrondissement de Paris, à proximité du restaurant. On a testé la street food pendant le confinement, ça avait très bien marché.

Recette proposée par Christophe Le Fur : "Civet d' ormeaux et tartare de cèpes et pommes vertes ...caramel de cidre"

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Pour 4 personnes:

2 pommes Granny
2 beaux cèpes
1 c à soupe d'huile de noisettes
1 pincée de poivre rose
1 botte de ciboulette
De la fleur de sel
1 jus de citron

1 bouteille de Cidre brut du P tit Fausset de Merdrignac.
4 pièces d'ormeaux de pleine mer
30 grs de beurre 1/2 sel
20 grs de beurre de blé noir du beurre du Vieux Bourg de Ploeuc sur lié.

Recettes:
Décoquiller les ormeaux...les taper...et réserver.
Tailler en brunoise les pommes et les cèpes..assaisonner avec l'huile..le jus de citron..le poivre rose...la ciboulette ciselée...et la fleur de sel.
Réduire le cidre en le faisant bouillir jusqu'à évaporation, jusqu'a récupérer 2 cuillères à soupe de liquide.(caramel)
Poêler les ormeaux au beurre 2 minutes de chaque côté.. et rajouter le beurre au blé noir...assaisonner de fleur de sel...
Dresser dans un cercle le tartare...déposer dessus une coquille vide...et garnir avec l'ormeau poêlé..arrosé de caramel de cidre.